Archiv der Kategorie: Kulinarium

Herbstabschied oder die Maske und die Nuss

Sind Mund und Nase abgedeckt, erhalten die Augen eine ganz andere Bedeutung. Diese unterscheidet sich ganz deutlich vom dunklen Dreiklang: Augen zu, Ohren zu, Mund zu. Ich will nichts hören, nichts sehen, nichts sagen.

Die Schutzmaske, die dieses Jahr landauf, landab über Mund und Nase getragen wird, verbirgt die Mimik, welche das Gesicht als weiteres Kommunikationsmittel neben Augen, Mund und Gestik einsetzt.

Ja, sicher, das geht ins Auge, wenn man jemandem nicht auf den Mund sieht. Weil eine Maske davor hängt. Und besonders dann, wenn der Blick über die Maske wieder hinauf steigt und dort ins Auge fällt.

Die Blicke verharren kurz ineinander, ganz so, als wollten sie klären, was sich auf und um die Lippen abspielt, die unsichtbar bleiben. Worte ersetzen nicht den Ausdruck des Mundes.

Genauso verhält es sich mit den Nüssen, wenn ihre Präsenz auf dem Speiseteller das Gemüse maskiert. Sie lenken den Blick des Essers auf ganz natürliche Weise ab und hinauf zu den Fettaugen auf dem Fischfleisch und entlarven das Menü: Bei der Platte handelt es sich nicht um eine vegane.

Eine Schutzmaske ist heute nicht nur mehr eine Maske, sondern eine Larve, wie man sie zumeist an Karneval trägt. Die Weiterentwicklung der Masken hat dazu geführt, dass auch die Baumnüsse sich zu Masken entwickelt haben, wenn sie das Gemüse auf einem Teller schmücken.

Die Maske ist in der aktuellen Lage der Pandemie überall. Die Masken greifen um sich. Decken ab, was sie müssen, was sie wollen. Eine Spezie dieser Verhüllnatur hat sich sogar auf den Teller niedergelassen, der vor mir liegt.

Da liegen drei Nüsse auf dem Gemüse und formen als Ganzes eine Maske. Mir gefällt das wunderbar. Die Maske scheucht die Winterdepression weg. Nicht droben in den Bergen, aber drunten im Tal drückt die Kälte, Feuchte, Dunkelheit stark auf das Gemüt.

Die Nüsse markieren, nein maskieren aufs Beste ein Sommergericht, dass kurz vor dem—Einbruch des Winters serviert wird.

Darum! Ein Hoch auf das drei Mal gewetzte Messer und die vierfach angespitzte Gabel, die in adäquater Zusammenarbeit die Speise für den Gaumen vorbereiten und diesem zuführen, und auch auf die Nussmaskerade, die in Winterszeit den Sommer herbeizaubert.

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Die Kaninchenkeule

Rabiat können diese Viecher sein. Das ist unbestritten. In englischer Sprache heissen sie schon fast rabiat: Rabbits! Diese Tierchen!

Und heimtückisch können sie auch sein. Da macht ihnen kein Fuchs nichts nach! Mir widerfuhr solches. Ich wurde ihr Opfer. Und das ist kein Küchenlatein, sondern gelebte Erfahrung. Sie haben mich ganz schön in die Pfanne gehauen. Doch alles der Reihe nach.

Aufgetischt war die gusseiserne Pfanne, jene von der Oma, ein ganz altes Stück, das seit Jahrzehnten seinen Dienst leistet. Weil der Braten in ihr immer gut gerät: gegart, gekocht, gut gezogen.

In dem Fall nichts von einem Braten! Weil vegan. Für einmal. Soll gesund sein. Und das Gemüse in einer Pfanne abgekocht, die auch schon manchen Braten zur Vollendung brachte! Ist ein Risiko.

Das Gemüse dürfte einen Rest von Fleischgeschmack aus der Pfanne gezogen haben können.

Doch kam es viel schlimmer. Die Pfanne ist auf den Tisch gestellt. Tomaten, Bohnen, Kartoffeln. Das leckere Mahl. Ohne Fleischbouillon gekocht. Eine Wohltat für jedes Bio-Vegi-Auge. Auch meines. Geht tief in die Pfanne hinein. Die Nüstern nehmen den Duft des gedämpften Grün- und Rotzeugs auf. Versinken in einer Duftwolke urwüchsiger Natur. Kartoffel schimmert durch.

Doch da der Schock! Das zweite Bild stimmt nicht mehr mit dem ersten überein. Eine Welt zerfällt. Das Gemüse in sich zusammen. Die Fauna hat zugeschlagen.

Das freche Hasenstück hat sich frech versteckt. Guckte in der Pfanne nicht unter dem Kraut hervor. Sondern erst als es im Teller lag, streckte es sein Rückenstück mir keck entgegen.

Nun, die Lehre daraus. Das nächste Mal wird es besser gelingen, ein verganes Mahl auf den Tisch zu bringen.

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Apfel-Rodeo im Büro

Nein, kein Rodeo! Wer reitet schon einen saftigen Apfel – und will sich dabei das Genick brechen?

Sondern direkt eine Corrida! Und das an erhabener Stelle: am Arbeitsplatz, in Spanien ruedo genannt. Hierzulande heisst das Kampfrund ganz einfach Bürotisch. Keine Angst! Auf der Tischplatte wird kein Blutbad angerichtet und auch kein Apfelgepflatsche, kein Apfeladerlass und keine Zerquetschung von Äpfeln.

Das Kampffeld bleibt sauber. Der Apfel weiss sich zu wehren, wie der echte Stier. Der Apfel ist kein falscher Ochs.

Weiss leuchtet die reich verzierte capote, das Kampftuch, das den Apfel herausfordert, die Serviette, die den Schweiss des Apfels aufsaugt, wenn er tropft. Denn der Apfel blutet nicht wie der Stier rot, wie die scharfen Spitzen der Zähne kräftig in das schreiende Fruchtfleisch schlagen, sondern saftet lecker hell.

Der Kampfplatz, die Tischplatte des Büropults nachmittags um drei, ist die rühmliche Arena für den täglichen Kampf gegen den Apfel, der verzehrt werden soll. Keine Scheu vor der Natur! Bitte! Der Apfel darf nicht mit Samthandschuhen angegangen werden.

Er will geschlachtet werden. Sonst passt er nicht ins Maul.

Und vegan-freundlich ist diese Sportart absolut – auch wenn zum Abschluss der Auseinandersetzung eine Leich auf dem Pult liegt: das Bütschgi. Was auf gut Deutsch ideenlos „Apfelrest“ heisst. Die Leiche kennt noch ganz andere Namen: Gröibschi, Gigetschi, Güürbsi, Ghüüs.

Das leckere Ding „Apfel“, ist ihm einmal Hülle und Fleisch abhand gekommen, verdient eine besondere Würdigung. Sein Tod auf dem Arbeitspult hat mehr verdient als ein Abfuhr in ein abgeschmacktes, stinkendes Wörterzusammengefüge. Der Apfelgriebs gehört nicht in den Abfalleimer, aber in den Apfeleimer. Olé! Heisst die Devise der Veganer.

 

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La salade sans sa sauce

Der Winter spricht eigentlich auf die Farbe Weiss an. In diesem Jahr gibt er sich vor allem grau. Darum sei euch dieses Gruppenbild auf Herdplatte serviert: “ ’salade sans sa sauce‘ en cinq entités „.

G. Scherrer

Gourmets erkennen, warum der Salat genau diesenNamen erhalten hat.

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Ich glaube nicht an Fakenews

Wer der Internet-Glaubensgemeinde weismachen will, dass es sich bei dem abgebildeten Objekt um ein gut durchgebratenes Huhn mit knuspriger Kruste handelt, der handelt ganz im Sinn von Instagram. Die prallen Schenkel des gerösteten Vogels sind vom Feuer schön braunrot gefärbt.

© Georges Scherrer

Der Hals schaut, wie es sich für ein brutzelndes Huhn gehört, keck und ohne Kopf fidel in die Höh‘. Das Huhn – oder ist es ein Hähnchen? – harrt zuversichtlich der Dinge, die in Form von Messer und Gabel auf es zukommen werden. Die hier abgebildete Hülle des kulinarisch sorgfältig zubereiteten Federviehs macht jedoch nicht sichtbar, ob der Leckerbissen tatsächlich auch über Knochen verfügt, die nach dem Verzehr des Fleisches zu einer kräftigen Hühnerbouillon verkocht werden können.

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Die flotte Bohnengaleere mit Beiboot

Ende Winter ist dieser Typ von Boot relativ leicht zu beobachten: Ein typische, gut gefüllte Bohnengaleere mit Beiboot. Sie ist startklar für ihre Fahrt in den Frühling und wird gleich zu den Magensäften in See stechen.

Ihre besonderen Merkmale: Leuchtende und frische Farben, die Vorboten des Frühlings, laden zum Einsteigen auf das Gefährt ein. Die Reise gelingt am besten, wenn sich die Passagiere vorsichtshalber mit Gabel und Messer ausrüsten, um allfällige Seeräuber abzuwehren, welche das Schiff kapern wollen.

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Ab in den Kübel

Manchmal wirken Gerichte, als hätten diese direkt von der Gasse in die Gosse gefunden und würden erst danach als Speise auf den Tisch gesetzt. Beim vorliegenden Fall entsteht jedenfalls dieser Eindruck. Wenn ich all das Gewürm seh, das auf dieser Speiseplatte frisch und fröhlich herum kriecht, dann kann ich nur noch das Gesicht verziehen. Ich verstehe, warum viele Leute ihre Finger von von Fisch und Fleisch lassen und kulinarisch zölibatär leben.

Ehrlich gesagt! All dieses Getier, das glitzernd, grün oder gelb daher kommt und sich unordentlich in den Tellern platziert, als seien diese nichts anderes als Kehrrichteimer, in welche man einkehrt, nachdem man die Nacht durchgezecht hat, erweckt wenig Appetit und fördert die Hungerstillung nicht. So ungefähr kommt mir diese Komposition vor.

Man weiss gar nicht, ob das nun Fleisch, Fisch oder Vogel ist. All dieses Gezücht! Es ist nicht ersehbar, ob sich da Engerlinge und Fischeier in die Masse hinein gestohlen haben oder ganz einfach nur die vulgäre Made in den Haufen gekrochen ist.

Das Ganze wirkt so, als seien die vorgesehenen Speisen unkontrolliert in die Anrichte geraten und danach mit spitzen Fingern, Messer und Gabel vorsichtig über die verschiedenen Teller und Platten verteilt worden.

Als hätte der Miesefisch beim Einkauf zugebissen, sodass er von den Fingerbeeren nicht mehr abgeschüttelt werden konnte und so auf den Teller fand.

Aber, Hand aufs Herz, so schlimm wirkt dieses Gericht nicht, wenn man es im richtigen Licht betrachtet:

 

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Endlich wieder Frühling!

Das Brennnessel-Süppchen begrüsst mit ihren drei Freundinnen die frisch eingetroffene Jahreszeit.

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Der hochbetagte Winter meldet sich

Der Winter kommt an einem Stock daher. Er hat sich bei den Vorbereitungen für das Ski-Fahren das Bein gebrochen. Nun schaut er mit fahlem Gesicht aus dem Boden. Es ist an der Zeit, dass der Schnee den Winter überdeckt, so dass man ihn nicht mehr sieht.

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Ente mit Begleiterin strandet in einem veganen Beet

Pünktlich zum Wochenbeginn offeriere ich euch eine erlesene Krone. Die Geheiminformationen zu diesem Farbenstrauss lauten: Foie gras de canard mit eigener Terrine in einem veganen Beet. Diesmal als „special guest“: Der Gruss aus Schottland.

 

Nicht nur über die Farben spricht diese Zusammenstellung an. Sie ist auch vom Geschmack her äusserst ansprechend.

Als Beilage empfehle ich einen einfachen Blattsalat, garniert mit frisch geknackten Baumnüssen. Das Tüpfchen auf dem „i“ bei dieser Beilage stammt aus dem Werk „Der perfekte Nussmord“. Niemand will eine Nuss lange leiden lassen. Darum ist es sinnvoll, den Nussknacker klug anzuwenden. Langes Drücken auf die Nuss und vorheriges Herumfuchteln mit dem Knacker birgt keine Vorteile. Das eine erhöht den Schmerz, das andere die Furcht. Solcherart an die Nuss gegangen führt zur Aussage: „Der perfide Nussmord“. Darum den Rat: Den Nussbrecher schnell ansetzen und kurz und fest drücken. Aber nicht zu fest, sonst zerstört beim Aufbrechen der Schale der Druck auch den Kern. Am Schönsten wirkt er, wenn er als ganzes Stück. als „Racks de noix“ sozusagen, über der Salatanordnung liegt.

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