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zde in memoriam Bernard Maris „Oncle Bernard“

Als hartgesotten erweisen sich jene Vertreter ungeniessbarer Küchenprodukte, welche halsstarrig – andere würden sagen: vernagelt – für ein Stück Lende einstehen, die von einer siebenjährigen Milchkuh stammt und die mehrmals gekalbt hat. Der zähe Bissen ist ordentlich von seiner Jugendfrische und allem zarten Fett befreit, das jungem Fleisch seine saftige und berauschende Konsistenz verleiht. Die Verarbeitung und Vorbereitung eines solch ausgezehrten und verbrauchten Lendenstücks dauert etwas, wenn man sich ungeschickt, unbedarft und ohne die nötige Erfahrung an die Aufbereitung dieses Wildleders heran macht. Da nützt alles Weichklopfen nichts. Mehrere Monate, denke ich, muss das Ding in rotem Wein oder Fett eingelegt werden, damit es zu etwas Farbe und Bukett kommt.

Und das taugt zur Marone?

Als Beilage natürlich, selbstverständlich. Mit seinen Wünschen muss man nicht zimperlich sein, nicht an einem solchen Abend.

Schimmelkäse isst der Mensch. Viele betrachten diesen als Leckerbissen, auch wenn er Fäden zieht. Also warum nicht auch Schimmeltofu und Schimmelmarone heute Abend? Das alles schmeckt scharf, säuerlich und kräftig. Leute, welche diese Produkte nicht zu schätzen wissen, meinen ganz dreist, dass diese Leckerbissen stinken. Was nicht der Fall ist. Denn die gleichen Leute vertreten die Auffassung, es gebe Käsesorten, die, wie sagte ich schon, die stinken. Was gar nicht der Fall ist, auch nicht beim Limburger oder beim Münster, die eine Marone durchaus gut begleiten würden, an einem solchen Abend, wie wir ihm heute und jetzt ausgesetzt sind.

Mit dem Zeugs sollen wir unsere Marone bestreichen. Das ist eine dumme Marotte. Ich gehe auswärts essen.

Nur nicht zu heikel! Wir wissen nicht, was man uns hier servieren wird. Die Vorbereitung scheint zu dauern, wie das bei vorzüglichen Gerichten durchaus der Fall sein kann. Was der Mund kosten soll, kostet viel Zeit. Die gute Küche schüttelt sich nicht einfach aus dem Ärmel. Ich verweise als Beispiel auf das köstliche Kiviaq. Ich will nun nicht in die Details der Zubereitung dieses Leckerbissens eingehen, denn dann wird man mir an diesem vegetarischen Abend vorhalten, dass ein Verfaulungsprozess zu nichts Gutem führt. Diese Meinung teile ich nicht. Manchmal ist ein neuer Geschmack gewöhnungsbedürftig. Mit der Zeit stellt sich aber der Gaumen auf die gescholtene Speise ein und unser Vogel, der in den Kiviaq verwandelt wurde, wird munden. Viele Leute rümpfen die Nase bereits, wenn sie in einem Topf eine unbekannte Kost sehen, und schlagen dann einen Bogen um diesen Schmaus, der ihnen nicht zum Auge gereicht. Wir hingegen lassen uns durch keinen Topf den Abend verderben.

Fortsetzung