Archiv der Kategorie: Kulinarium

Die Venedig-Kopenhagen-Harmonie

Der Gotthardpass – in diesem Menü symbolisch als kleiner Berg in Form des Schweizer Kreuzes dargestellt – ist seit jeher eine äusserst wichtige Nahtstelle zwischen Nord und Süd. Der Pass verbindet in dieser Speiseanordnung auf ganz klassische Weise die Meeresfrüchte des Nordens mit jenen des Südens und stellt auf diese Art eine Symbiose verschiedener Lebensformen dar. Das vegane Beiwerk fördert den Eindruck lieblicher Vollkommenheit dieser geographisch-kulinarischen Komposition, bei welcher als Grundton und somit tragendes Element das bezaubernde Blau der Europäischen Union hineinleuchtet.

Die Venedig-Kopenhagen-Harmonie ©

Dieser Teller würdigt auf eindrückliche Art den grossen Schweizer Pass – nicht jenen, den man in die Hosentasche steckt und der einfach nicht zum Blau der EU passen will. Der passt auch nicht recht als Beilage in ein gastronomisches Menü. Der Gotthard hingegen bildet einen Kreuzungspunkt verschiedener Kulturen, auch wenn er, wie im vorliegenden Fall, unter exotischem Fremdeinfluss steht. Der Granatapfel zeigt aber mit seinem knalligen Rot im Wappen der Schweiz, dass das Land doch recht offen ist für Neuerungen und kulturelle Einspielungen von Aussen. Der Teller beweist: Aufgrund der Aufgeschlossenheit, für welche der Pass steht, ist er das Zentrum Europas.

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Die giftige Note des Herbstes

Nun wird es bitter ernst: Der Herbst sendet seine giftigen Grüsse. Der Sommer ist weit weg. Bis er wieder kommt, dauert es noch eine ganze Ewigkeit. Trauern nützt nichts. Da kann man nur noch in Pilze beissen.

Manch einer hat den Biss in den Pilz nicht überlebt und verschied vor Winteranfang.

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Lass dich nicht vom Mensch verführen

Leckerbissen für einen Karnivoren – nur nicht wegschauen! Krude Kost ist eine Wirklichkeit, der sich der Mensch nicht entziehen kann – seit Jahrtausenden. Mit dieser ist er geworden, was er ist. Der Mensch ist kein Produkt aus Blättern und Wurzeln. Er ist ein Produkt der Vielfalt. Dies kann zum Teil bitter anmuten.

Vor Hundertausenden von Jahren beschloss der Mensch, gescheiter zu werden. Er fing damit an, das Fleisch, das er erjagte, zu braten, kochen und sieden. Das Naturprodukt wurde bekömmlicher und, was besonders wichtig für die Entwicklung des Menschen war, leichter verdaulich. Der Körper benötigte weniger, um die Kost zu verdauen. Energie wurde frei. Diese kam der Entwicklung des Hirns zu Gute.

Das war ein kluger Schachzug. Der Mensch setzte sich vom Tier ab und wurde intelligent. Heute hat der Mensch, oder wenigstens ein Teil der Menschheit, vor dem eigenen Mut Angst. Er will auf den Fleischverzehr verzichten. In der Folge einer ökologischen Gehirnwäsche hat er dem Tier den Krieg erklärt und will es nicht mehr essen. Gewissen Leute wollen der Natur einen Teil ihrer Natur wegnehmen.

Gut versorgt mit fleischbefreiten Produkten aus den Massengemüsezuchten, gekauft im Supermarkt, bewegt sich der Mensch zurück in die Vor-Vorzeit des Fleischgarens. Der Mensch ist auf dem besten Weg, sich wieder zum Affen zu machen. Da lob ich mir den Hund, der nach wie vor dem Fleisch nicht aus dem Wege geht. Seinen Fang gönne ich ihm. Aber! Den wünsch ich mir nicht auf meinem Teller, weder geschüttelt, noch gekocht.

Kulinarisches geht über den Tod. Das vergessen alle, die sich über die Nahrungsmittelindustrie versorgen und missachten, dass eine Rippe mit dem ganzen Sammelsurium an Nerven, Sehnen, Fettgeweben und Muskeln, die dafür sorgen, dass sich das Tier bewegen kann, einmal ein Fell um sich hatte. Das Tier hat seine Würde. Es kann aber nun einmal nicht aus dem Nahrungskreislauf genommen werden, den die Natur dem Menschen vorgibt. Darum sei dem Hund gesagt: Lass dich nicht vom Mensch verführen – und ihm als Teilveganer, der auch mal ein Stück Fleisch ist, gewünscht: Guten Appetit!

 

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Die Menschwerdung der Schweiz

Von Einfalt zu reden ist nicht angebracht. Es ist Nationalfeiertag. Das Schweizer Kreuz trägt als Wappen keine Falten. Nur wenn es auf einer Fahne im Wind weht, kann es zu Faltenbildungen kommen – sogar zum mehreren Faltenbildungen. Ist die Fahne lange Wind und Wetter ausgesetzt, kann es zu einer Beschädigung des Stoffs kommen, welcher das Kreuz auf rotem Hintergrund trägt. Die Fahne kann reissen, zerfransen, an Leuchtkraft verlieren und sogar, derart verhutzelt, von empörten Schweizern als Schandfleck von der Stange gerissen werden.

 

Eine ganz andere Beschädigung des Schweizer Kreuzes findet statt, wenn dieses als Salat angerichtet ist und sich die 1. August-Feierenden hungrig auf das kanadische Buffet stürzen. Dann gibt es für den Schweizer Emblem keine Gnade. Die Schichtungen des Symbols werden Stück für Stück abgetragen.

 

Ob solcher Respektlosigkeit könnte Gut-Schweizer die Hände verwerfen und um Gnade des malträtierenn Salats flehen. Was sich nun als vaterländisches Schauspiel in der Salatschüssel zeigt, kann an keinem Fahnenmasten mehr aufgezogen werden. Die Restanz aus der Schlacht am Salatbuffet wäre eine offene Beleidigung der Eidgenossenschaft.

 

 

Ist sie aber nicht! Der abgedeckte Salat „Schweiz“ offenbart, woraus er wirklich besteht. Unter Spargel und Party-Tomaten werden die Ingredienzen typisch schweizerischen Küchentums sichtbar: Cervelat, Zwiebel und Käse.

Nimmt die Schweiz ihren Hut ab, offenbart sich darunter, was das prosperierende Land ausmacht: Nicht Einfalt, sondern eine Vielfalt an Farben und Formen. Der Veganer lebt neben dem Fleischesser, der Rote neben dem Gelben, die Rebe neben dem Weintrinker, alle Farben sind willkommen. Des Schweizers Sicht auf seine Welt beschränkt sich nicht auf das Schema Schwarz-Weiss,vielmehr Rot-Weiss. Im Gegenteil! Er öffnet Tor und Tür, damit die Vielfalt dem Land Erneuerung bringt.

 

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Der Flug des Spargelvogels

Der Frühling ist längst vorbei. Dennoch ist ein Schwarm Spargeln noch unterwegs. Er zieht als Spargelvogel seine Runden und lässt sich nicht eingefangen.

Denn der Frühling ist nicht an eine Jahreszeit gebunden. Die mit dieser Zeit des Jahres verbundenen Gefühle reichen weit in den Sommer hinein, besonders wenn Ferien anstehen.  Der Spargelvogel gilt als Beschützer dieser schönen, geruhsamen Zeit. Darum dreht er unbeirrt seine Kreise, blinzelt mit seinen zahlreichen Augen seinen Bewunderern zu und narrt seine Kritiker, die äffen, der Spargel Zeit sei längst vorbei.

Im Grunde haben diese Recht. Der Spargel darf bis zum 21. Juni geerntet werden. Als Kunstprodukt aber überlebt er ohne Problem dieses Datum.

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Suchrätsel

Wo versteckt sich da nur der Foie gras ?

Bitte nicht zu lange suchen, sonst fliesst der Leckerbissen weg.

Sommers isst sich die exquisite Speise aus Frankreich „sans arrêt“ (will heissen: in einem Zug und immer wieder). Geniesser wissen diese deliziöse Aufforderung zu würdigen, indem sie sich ihr widerspruchslos hingeben.

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Spargelgerechter Saisoncervalsalat garniert mit Meerfrüchten

Wem nicht alles Wurst ist, der garniert den entsprechenden Sommersalat mit Garnelen und anderem Getier, das aus dem Meer zu den Menschen findet.

In Blau gebadet entfaltet die Speise erst jene Frische, die einen Sommerabend kühl erscheinen lässt.

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Sommerfrische unüberbietbar

Unverkennbar! Gehört auf jeden Tisch, der in Sommerhitze Kühlung verschaffen soll.

Frühling und Sommer (FrSo) stehen sich bei, um gemeinsam  – in Gemüse- und Fruchtgemeinschaft (GeFru), verstärkt durch die Speise-Union Wurst und Käse (SU-WuKä) – den Monat Juni abzuschliessen.

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Saisonwechsel

Wenn die Melone auf dem Teller die Spargel ablöst, dann ist der Frühling endgültig vorbei.

 

Diese alte Bauernregel bewahrheitet sich auch in der Neuzeit, sprich in der heutigen Nachmoderne. Nach der Vormoderne kommt die Moderne. Diesen muss etwas folgen. Nämlich: Die Nachmoderne. Irgendwie vermittelt sie das Gefühl, es folgte in Kunst und Musik nichts Neues. Es ist ein Gefühl von Schon-Gehört und Schon-Gesehen.

Darum: Zurück zu den bewährten Bauernregeln! Eine solche heisst: In den Geschäften verschwindet der Spargel aus den Verkaufsregalen, wenn am 21. Juni der Sommer den Frühling ablöst.

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Bayrische Spargelschwemme mit Kunstbier

Gruss aus München: bayrische Spargelschwemme mit Kunstbier!

Nicht in Massen

genossen, mundet diese Speise vorzüglich. Sie gilt als äusserst bekömmlich. Wie die Weisswürste, verfügt auch die bayrische Spargelschwemme über eine Regelung.

Die bayrische Weisswurst darf nur vormittags genossen werden. Der Verzehr der bayrischen Spargelschwemme beschränkt sich auf die Frühlingsmonate. Das beigestellte, aus Äpfeln gewonnene, süss schmeckende Bier ist – mit dem entsprechenden Alkoholgehalt – auch vorgeschrieben. Alkohol beifügen ist verpönt.

Diese Vorschriften haben mit der Zeit dazu geführt, dass die Bayern heute mit noch grösserer Freude den Frühling erwarten als das beliebte Oktoberfest.

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